食品安全是城市生活的“底线”。监管餐饮企业食品加工是否卫生、达标，是守卫城市“底线”的重要部分。澎湃研究员在此前调研中发现，上海外摆、食品安全等监管“数字化”，已成为餐饮行业的新趋势之一。
　　上海是数字治理推行最积极，程度也较深的城市之一，比如“一网通办”“一网统管”是数字化政务服务的代表项目。其中，食品监管领域的数字化最早可以追溯到2017年，标志是“互联网+明厨亮灶”的推行。
　　澎湃研究员2024年10月中旬走访5家沿街餐饮门店，了解餐饮企业、消费者在面对此类监管时的感受。
　　数字化监管解决传统执法难预防、难追责
　　餐饮的监管数字化随着餐饮产业的数字化趋势而产生。线上化、平台化的“外卖”和“大众点评”加强了餐饮产业“分段”，也为食品安全加入了很多不确定因素，增加了监管难度。
　　餐饮食品安全监管难点在于不可逆，以及追责对象的不确定性。食品安全和产业链前端空气、土壤、物流都可能有关，而监管“分段”进行，处理责任集中在末端对餐饮企业的食品安全监管上；同时，食品操作不当、失误一次造成的影响有可能是巨大且难以挽回的，比如食物中毒导致死亡等。
　　在此背景下，上海餐饮企业监管走向数字化，意在以较低的监管成本、更高的执法效率来确保企业食品安全“达标”。
　　市场监管局相关负责人表示，为了实现“无事不扰”“无处不在”，政府职能部门正在针对餐饮企业食品安全、油烟等环保监管正逐步建立“大数据模型”，依托后厨的“改造升级”增加数字化“传感器”，如联网摄像头等。
　　其次，上海餐饮企业监管数据、信息向“一体化”，正逐步打通数据壁垒、“信息孤岛”来促成监管数据共享和运用，如“食品安全示范街区”评选、食品安全的风险分级、信用分类等。
　　澎湃研究员发现，餐饮企业监管的数字化改造升级进程正在深化、加快，体现在以下方面：
　　第一，非现场执法事项增多了。除了食品安全，数字化设备也逐渐在餐饮企业相关的外摆、油烟监控等领域开展。
　　第二，联网监控覆盖范围正在逐步扩大。2017年起实施“互联网+明厨亮灶”需要企业安装联网摄像设备，是实施“非现场执法”的基本条件，其数量化目标列入2024年上海市市场监管局的工作重点和目标，也列入一些区的“为民办实事清单”。
　　第三，市场监管局正以补贴和免核查两种方式来引导、激励企业“数字化”升级。一是2024年6月上海新版“食品经营许可和备案”管理办法（以下简称《办法》）第24条规定，对已实施“互联网＋明厨亮灶”、面积150平方米以下的小型餐饮企业免受现场核查。二是上海市级、区级商务委计划提供一次性补贴，来鼓励“符合条件”的企业改造升级。例如，2024年率先出台扶持政策的黄浦区规定，门店油烟系统改造可获得2万元，最多每家企业不超过100万元，而门店改造升级的可获得不超过10万元的一次性补贴。
　　数字化联网监控可实时对油烟排放、食品安全等问题做出反馈提示，并让消费者看到后厨操作空间画面。这似乎帮助餐饮企业“防患于未然”，同时也“督促”后厨人员提高操作规范性。而且一旦发生纠纷、意外事件，也方便追责或澄清。
　　但在现实情况中，“看起来不错”数字化监控却在推广实施中遭遇阻力。
　　整体联网监控“困难”，因企业动力不足，存“疑虑”
　　以食品安全数字化监管实施的“互联网+明厨亮灶”工程为例，相当一部分企业都无强烈意愿进行“改造升级”，特别是中小企业。受访的3家个体商家表示安装“不必要”，且“没有听说过”。另外，不少数字化监控设备安装后使用率一直很难提升。
　　2024年1月有记者调研“互联网+明厨亮灶”实施情况发现，80%在外卖平台直播的门店存在“未对准有效区域”、“画面不显示”的“非有效使用”情形。2024年10月澎湃研究员观察到，该现象仍不在少数。一家直播联网的、且食安评级为“绿色笑脸”、有堂食空间的百年国营餐饮企业，其后厨直播甚至也看不到画面。而该门店的食品安全员表示“并不知情该平台信号为何没接入”，显示出企业、操作人员对联网直播设备的维护缺乏意愿和动力。
　　政府、第三方平台合作安装，并没有成本负担，而参与平台“后厨直播”计划的企业需要和平台签订书面承诺，如果不展示还可能面临违约风险。为何有企业愿冒违约风险，不展示直播画面？为何企业安装、维护动力不强？
　　原因一是企业得到实际支持和益处不够，影响了企业安装的信心。例如，市级政策规定只有政策实施期间营收增长水平“超过行业平均水平，对本市消费市场有带动效应”的餐饮企业才能获得10万元奖励。对此，一位街道主任表示，在核实餐饮企业补贴条件时，他发现沿街二十几家餐饮企业只有一至两家符合补贴条件。此外，有个体户因为不明确后续成本分摊机制，仍在观望。此外，一受访后厨操作人员表示，联网监控摄像并未在短期内有效提升企业增加营收，不如线上“好评维护”效益好。
　　这背后是消费者对直播、联网监控食品安全“有效性”质疑。一位消费者表示，即使在有视频直播的企业下单，仍然会发现包装环节疑似“塑料破损掉进菜里”等隐患。
　　原因二是企业质疑设备对食品安全监管的有效性。一位后厨操作人员认为，摄像头存在“观看死角”，不如“改造为透明开放式厨房，让顾客或外卖骑手监督”有效。不过，该受访者也表示这是理想化状态，而实际上门店“空间有限、资金有限”，“很难实现此类改造"。摄像头作为“稻草人”是否发挥作用存疑。
　　原因三是企业不想增加数据信息“泄露”的风险。企业对展示直播的第三方平台保证数据安全信任度不高，希望保护食谱配方、担心“视频是否会被泄露给竞争对手‘做手脚’”等。一受访企业老板表示，他会制定企业内部的操作规范，安装监控以便监督、留下记录。但如果直播则“压力太大”。
　　从理念上看，引入高科技、数字化的联网监控，似乎是解决餐饮企业监管压力和监管“难追责”的“较完美方案”，成为监督餐饮后厨履行食品安全责任的“稻草人”。但在实际中，由于未明确后期维护成本的分摊机制、消费者对有效性的质疑，以及信息泄露的风险等原因，餐饮企业似乎仍然对厨房操作信息公开等等数字化监控持谨慎态度。这让餐饮企业数据收集的完整程度下降，从而影响数字化监管的有效性。
　　上海餐饮企业相关的数字化监管从2017年起至今已开展七年，有的处于加快落实、推进阶段，如食品安全领域；有的处于落实过程中，如噪音、外摆监控等；有的仍处于法规、政策制定过程，如油烟、排污等。这些过程需要企业的参与和对可能实施结果的充分预估。
　　餐饮企业作为法律规定的食品安全责任主体，在必须“履责”的同时也不应承担过高的履责成本，并最好能有“主观”维护动力和意愿。政策能否适应现有消费者需求和餐饮企业需求，有效引导餐饮企业改造升级并打消企业顾虑，从而维护健康的餐饮市场，有待持续探索。
　　（澎湃新闻2024-10-29，澎湃研究所研究员 吕正音）